スープ彙整 - 山海樓

丸太のスープ

筍、椎茸、ニンジン、公館の酸菜、豚の胃袋を束ねるように...

筍、椎茸、ニンジン、公館の酸菜、豚の胃袋を束ねるようにして丸太のような形を作ります。そこから丸太のスープと呼ばれるようになりました。

NT$ 580

干し大根と地鶏の福袋スープ

客家に伝わる伝統的な酢漬けの野菜を、福袋に見立てた放し...

客家に伝わる伝統的な酢漬けの野菜を、福袋に見立てた放し飼いの地鶏に入れ干し大根や椎茸とともに高温で煮たものです。

NT$ 1480

塩卵と４宝のスープ

1920年代の台南寶美樓のクラシックなスープのひとつ。...

1920年代の台南寶美樓のクラシックなスープのひとつ。澎湖の乾燥たこ、北海道産の乾燥貝柱、豚の胃袋、軟骨を４つの宝として煮込んだもの。最初は調味料を入れずに素材の味を引き出し、最後に塩漬けの卵を入れて味を加えます。

NT$ 1480

牛ほほ肉の煮物

台湾黄牛のほほ肉を使用した珍しい部位で、”菊花肉”とも...

台湾黄牛のほほ肉を使用した珍しい部位で、”菊花肉”とも呼ばれるものを玉ネギととうがんで６時間煮たもの。

NT$ 1,680 (六人)

ニンニク螺肉イカ

蓬萊閣の黃德興師から受け継がれた、古典的なスープ一品料...

蓬萊閣の黃德興師から受け継がれた、古典的なスープ一品料理です。台湾回復する前、台湾は貿易喉東アジアを持って、南北の出張は、より豊かな人々の尊厳を缶詰は稀で新規な製品であると言うことができるとき、世界の珍しい食材をもたらし、そして最高級のつぶ貝缶詰食材でした。山海樓はGreen and Safeの開発して、無添加香料、防腐剤、味精支黃色つぶ貝王缶詰された食材使用し、貴重な山海食材や農場栽培有機トマト、じっくり煮込んみ、つぶ貝香り、さわやかなイカ、戻る過去の昔に時間です。

NT$ 1980 (Large) NT$ 1280 (Small)

ホタテ貝スープの菊花仕立て

かつての酒家料理で、表面の卵の薄焼きで満開の菊を表現し...

かつての酒家料理で、表面の卵の薄焼きで満開の菊を表現していることからその名が付きました。中はホタテ貝、原木椎茸、松茸、マテ貝などの食材を煮込んだものが入っており、旨みが凝縮しています。

NT$ 3,800

鶏の豚の胃袋包みスープ（２日前までに注文の必要あり）

注意深く骨を取り除いた一羽の鶏肉に筍や椎茸を加え、豚の...

注意深く骨を取り除いた一羽の鶏肉に筍や椎茸を加え、豚の胃袋で包んだものを一時間かけて煮込んだもの。シェフに相当なスキルが要求される一品です。

NT$ 5,800

極上宝鍋（7日前までに注文の必要あり）

蓬莱閣の黄徳興師から受け継がれた１９２０年年代の非常に...

蓬莱閣の黄徳興師から受け継がれた１９２０年年代の非常に手の込んだ宴席料理です。まずダックの骨を取り出しで覆って白菜を低温でじっくりと１２時間かけて調理します。そこから取り出したエキスに金華ハムと天然の魚の骨などを加えて５時間煮込んだスープに、最後にアワビ、乾燥朝鮮人参、北海道産のホタテ、肉厚なシイタケ、ブタのアキレス伳などの高級食材を加え、さらに２時間蒸し煮にします。スープの濃厚な旨味が幾重にも重なり合います。

NT$ 12,800

山海珍宝魚

山海楼の定番シーフード看板料理で、シェフのオリジナルレ...

山海楼の定番シーフード看板料理で、シェフのオリジナルレシピです。台湾伝統の「套疊菜（詰め込み料理）」から発想を得て、台湾の屋台グルメ「米粉湯（ビーフンスープ）」の概念をねじ込みました。基隆・崁仔頂から当日直送された鮮魚の骨を丁寧に取り除き、高級シイタケと台湾伝統の米苔目（米粉とさつまいも粉の麺）を魚に詰めます。旨みを引き出せるような特級ハマグリと新鮮エビ、ニラ、澎湖産車エビなどを外側にたっぷり入れて、鍋全体にこの上ない美味しさを溢れさせます。昔ながらの味わいと相まって、グルメなお客様のナンバーワンにのぼり詰めます。

NT$ 3,600

佛跳牆ぶっちょうしょう [冬季限定]

最も代表的な閩南（びんなん）伝統料理です。放し飼いされ...

最も代表的な閩南（びんなん）伝統料理です。放し飼いされた自然地鶏を長時間煮込めた鶏スープをベースとして、クロナマコや北海道産ホタテ、アワビ、金華ハム、キノコ、原木椎茸、魚の浮き袋、黒豚のあばら肉、豚ガツ、タロイモ、栗、夏たけのこなどの高級食材をひとつの陶器の壺に入れて、煮込んで作られたものです。食材の旨みと甘さが完璧に融合しあって、ひと口ひと口が忘れられないほど美味しいです。

NT$ 5,800 [冬季限定]

四宝スープ（2日前までに注文の必要あり）

1羽丸ごとの放し飼いにされた台湾在来種の古早鶏に旬の大...

1羽丸ごとの放し飼いにされた台湾在来種の古早鶏に旬の大根、ガツ（豚の胃袋）、干し貝柱、原木椎茸を加えて煮込み、それぞれの食材から出るうまみを鍋の中で濃縮させ、最後にアワビとマテ貝を加えたスープです。

NT$ 4,800