1930年代台南で有名だった酒樓「寶美樓」の名菜。その名の通り、城に見立てた「一品烏參（ナマコ）」が皿の真ん中に盛り付けられ、周りにスープをかけ、エンドウ豆をまぶし、「撒豆成兵（まいた豆が兵となる）」という伝說を表しています。山海樓ではチキンスープ、青ネギなどでナマコを70分間とろ火で煮込み、しっかりと味をしみ込ませました。噛むとナマコの中に包まれたエビすり身の甘みが広がり、当時の酒樓料理の繊細な味が偲ばれることでしょう。（２日前までに注文の必要あり）

放し飼いで育った古早鶏（コソウケイ）を丸ごと一羽使い、旬の大根や山海の幸とともに二時間かけてじっくりと煮込みました。素材の甘みと旨みを一滴残らず抽出・凝縮させた極上のスープです。仕上げに鮑（アワビ）と竹笙（キヌガサタケ）を加え、奥行きのある繊細な味わいへ。濃厚でありながら、後味は驚くほど清らかな一品です。

(豚肉原料原産地：台湾 / ※本品は鶏肉の旨みを抽出したスープです。具材に鶏肉は含まれておりません。)