燻香と春の恵みの優雅な対話

春の訪れとともに回遊し、もっとも柔らかな身質を誇る初鰹を、クルミの木で低温じっくりと燻製し、奥深い香りをまとわせます。内側には、冬に丁寧に漬け込んだ柚子香る大根と剝皮辣椒を重ね、彰化・芳苑の海岸に自生するハマミズナ（海馬歯）と高粱酒のアップルゼリーを合わせました。一口頬張れば、冬の落ち着いた深みと春の清やかな甘みが、舌の上で優雅に交わります。

半世紀を受け継ぐ、味覚の覚醒
台南・安平の老舗に伝わる秘伝のレシピを忠実に再現。春の最盛期に獲れる、外傘頂洲産の極上牡蠣を厳選し、その抜群の鮮度をそのまま閉じ込めます。春韮のしゃきしゃきとした食感と柔らかな肉絲を餡に練り込み、高温でカラッと揚げることで、蝉の羽のように薄く繊細な衣に仕上げます。噛んだ瞬間、濃厚な潮の旨みと春韮のピリッとした香りが一気にあふれ出し、春の生命力を鮮やかに映し出します。

純粋な豆の香りの現代的な表現

素材の原点へと立ち返り、台湾で復活栽培に成功した在来種「金珠大豆」を使い、毎日丁寧に手作りしています。豆腐はきめ細やかでなめらかな口当たりと、際立って濃厚な豆の香りが特徴です。有機ピータンのまろやかなコク、苗栗・公館産搾菜の塩気と旨みを添え、最後に特製葱油をひとまわし。シンプルな組み合わせながら、日常を超えた、温かみのある豊かな味わいが宿ります。

紹興酔いロブスター 活きロブスターをシェフ独自の薬膳レシピと18年熟成の状元紅紹興酒で蒸し上げた一品。弾力のある食感と芳醇な香りが特徴です。

三色卵のヤリイカ詰め 特製の紅泥マリネで40日間漬け込んだ塩漬け鴨卵、古法で2ヶ月かけて仕込んだピータン、そして希少な初産卵——この三種を黄金比率でヤリイカに詰め込みました。それぞれの卵が持つ独特の風味が海鮮の甘みを引き立て、奥行きのある味わいを生み出します。

手作り蟹玉 海の旨みを極限まで凝縮した一品。澎湖産の野生火焼き海老をシェフが丁寧に手で叩いてなめらかなすり身に仕上げ、海の純粋な甘みをしっかりと閉じ込めます。春の野草であるフェンネル、クワレイシダ（過猫）、セロリの三種を加え、濃厚な国宝級の鴨卵黄を練り込みました。弾力ある海の旨みと、ほのかな草本の清涼感が層をなす、奥深い味わいです。

野生ボラの卵巣（カラスミ） 雲林県漁業協同組合の野生ボラから採れたカラスミ。卵は豊かで身は肥え、その風味はまさに絶品です。

シェフが伝統に倣い、まろやかな紅麹にニンニク、白味噌、腐乳を合わせた特製タレで、台湾黒豚のトマホークを丁寧に漬け込みます。食欲をそそる鮮やかな紅色の外観、引き締まった肉質、そして口の中に広がる芳醇な余韻——一口ごとに深い満足感をもたらします。

豚肉の産地：台湾

有機キャベツ 地元産の有機キャベツを使用。清涼感ある甘みとしゃきしゃきとした食感が特徴です。

冷製もやし 白く瑞々しいもやしをさっと湯通しし、シェフ手作りのスパイスオイルで和え、昆布塩で仕上げます。爽やかな歯ごたえをそのままに。

二色鶏・金華ハム・豆腐干の細切り 黒豆腐干と白豆腐干を細く切り、濃厚な昔ながらの鶏スープと金華ハムでじっくりと蒸し煮にした後、鶏油で炒め上げます。香り豊かで、素朴な旨みが際立ちます。

天日干し大根 伝統的な天日干し製法で仕込んだ大根干し。一口ごとに太陽の恵みがあふれます。

筍と若鶏の細切り炒め 緑竹筍を丁寧な包丁さばきで細切りにし、昔ながらの地鶏の細切り肉とともに炒め合わせました。

国宝鴨の卵ほぐし 希少な国宝鴨の卵をふんわりと仕上げた、なめらかな一品。

薬味・添え物 パクチー、セロリの小粒切り、辛味酸菜。

春雨の後の、温かな滋養

春雨が静かに降り注ぎ、湿気がじわりと体に忍び込む季節。シェフは古法の四神（スーシェン）の知恵に倣い、薬草を丁寧に挽いてじっくりと煮出し、絹のようになめらかな湯底を仕上げます。体内の湿気を払い、気を補い、心身をほぐすことを目的とした一椀です。

スープの工藝は幾重にも重なります。清涼感ある竹笙が高級鮑と干し貝柱を包み込み、軽やかな歯ごたえと上品な香りをもたらします。さらに台湾料理の極致とも言える伝統技法「套腸（タオチャン）」を加え、しっかりとした弾力ある食感を添えます。最後に生の当帰とその揚げ葉を加えると、清々しい植物の甘い香りがスープ全体に漂い、海の旨みを鮮やかに引き立てます。層の深い、春の滋養に最もふさわしい極上の一椀です。

旬の素材をシェフ自ら厳選し、受け継がれた職人の技で、この季節ならではの純粋な味わいをお届けします。