厳選した地鶏を特製スープで低温でじっくりと火を通し、エシャロット油を何度も塗り重ねて風干しすることで、透き通った美しい皮のゼラチン質を引き出しました。下層には青ネギとほうれん草から丁寧に抽出した、まろやかな翡翠色のネギ油を敷き、上部にはみじん切りの生姜と極限までサクサクに揚げた黄金色のフライドエシャロットを添えています。なめらかな鶏肉と多彩なネギ油の層が絶妙に交わり、口に運ぶたびに純粋で奥深い台湾の風味を味わえます。
*グルテンフリー

旬の甘く清らかな緑竹の子と活き鮑を、24時間かけて丁寧に漬け込んだ竹生姜、そして歯切れの良い酸菜とともに、繊細な包丁さばきで細く切り揃える。力強い鑊気（ウォックの火力）で仕上げ、弾力ある鮑の食感と、葱と大蒜が引き立てる筍の甘みが響き合う。仕上げに濃厚な紅蟳（渡り蟹）の蟹味噌と青葱の細切りを添え、脆・嫩・鮮――三つの食感と旨みが立体的に重なり合う一皿。
*グルテンフリー

黄金比率の赤身と脂身を持つ黒豚ひき肉に、みずみずしくシャキシャキとした花瓜の角切りを混ぜ込んだ肉餡。その中心には、秘伝のタレで18時間低温熟成させた、とろりと流れ出す卵黄をそっと忍ばせました。頂には北海道産の馥郁たるバフンウニをあしらい、蒸し肉の旨みと滴鶏精を丁寧に引いた澄んだ清湯をゆっくりと注ぎ入れます。花瓜の爽やかな歯ごたえ、ウニの豊かな磯の甘み、そして滑らかに広がる濃密な卵黄——温かな高湯に包まれながら、深く余韻深く薫ります。

肉厚な茄子を高温でさっと揚げ、柔らかく自然な甘みを閉じ込めます。厳選した地鶏胸肉のミンチを、九鬼ごま油と生姜のみじん切りで香り高く炒め、赤味噌、みりん、清酒を加えてじっくりと煮詰めます。この濃厚な赤味噌仕立ての鶏肉を茄子の上にのせれば、コク深い甘じょっぱさと、とろけるようにジューシーな食感が完璧に溶け合います。
*アレルギー物質：落花生

手作業で丁寧に選び抜いた、山蘇のほんの先端1.5センチの若芽だけを使用。翡翠のような柔らかな食感をそのままに、繊細な火加減で小イカの一夜干しが凝縮した海の旨みと、ネギと大蒜の香ばしい香りをしっかりと吸わせます。仕上げには台湾産樹子——台湾伝統の発酵調味料——ならではの甘く深みのあるソースを、葉脈のすみずみまで絡めました。山蘇のみずみずしい歯ごたえが海の滋味に引き立てられ、純粋でありながら奥行きのある極上の味わいを生み出します。