山海の恵みとお粥の会席彙整

さつまいものお粥

100年以上受け継がれて、かつて天皇に献上されたお米「...

100年以上受け継がれて、かつて天皇に献上されたお米「吉野一号」で作ったお粥。米粒が大きくてしっかりしており、心白の出現割合も高く、格別なトロトロでしっとりした食感を楽しめる。宜蘭で栽培された甘くてホクホクとした「鹿児島さつまいも」とともにご堪能を。

おかず盛り合わせ

1.酸豆角（スァントージャオ
2.穀物焼酎漬け腐乳:さつまいも・吉野一号・台湾産小麦を原料とし、台湾産ワイン「埔桃酒」の樽で熟成させた「神跡酒造」による穀物焼酎。コクが深い台湾風土の味を醸し出す。
3.樹子粒と白ゴーヤの煮物
4.如意カラスミ巻き:職人の手で丁寧に仕上げたイカのすり身に、雲林県口湖郷産の天然カラスミを包み込み、豊かな旨味が口いっぱいに広がります。如意の形に整えられ、幸運と円滑な歩みへの願いが込められています。
5.烏骨鶏卵のデビルド・エッグ:伝統的な飼育方法で育てられた烏骨鶏の卵を使用する。硬めで弾力のある卵白は煮込みに向いており、豊かでふっくらとした香りが漂う。
6.梅味の赤実グァバ
7.山海楼豚肉でんぶ :台湾産の原種黒豚で作られた豚肉でんぶ。ホタテやヤマブシタケのふりかけを加えて炒め上げた一品。
8.ハマグリの醤油漬け
9.ピーナツとお麩の煮詰め

烏骨鶏と地鶏の茹で鶏

台湾産原種地鶏と烏骨鶏を使用して作った茹で鶏のぶつ切り...

シンプルな味付けで食材の持ち味を最大限に引き出す。
台湾産原種地鶏と烏骨鶏を使用して作った茹で鶏のぶつ切り。肉質が締まった原種地鶏と皮下脂肪の少ない烏骨鶏は脂肪量が低くくも濃厚な鶏肉の香りがする。

干し大根の卵焼き

丸くて小さい赤初卵は若鶏が初めて産んだ卵のことで、栄養...

丸くて小さい赤初卵は若鶏が初めて産んだ卵のことで、栄養価が高いと言われている。弾力のある鶏卵ピータンと混ぜ合わせて卵焼きに。
長い年月をかけてつくった塩漬け干し大根でしか醸せない味は、食べ物を大切にし、風土に順応してきた先祖たちの知恵の象徴。若干の砂糖を入れて発酵させた甘みのある10年物の古い塩漬け干し大根と天日干し大根、2種干し大根を使用する。2種とも陽の光を浴びてきて、自然な香りとエネルギーに満ち溢れる。

ナマコと福菜と鳳尾筍の煮込み

南投産鳳尾筍、福菜（からし菜漬け）、豚カシラ肉、豚モツ...

南投竹山産の鳳尾筍を使っています。「鳳尾筍」と呼ばれる麻筍（マチク）の最も柔らかい先端部分を20センチカットし、蒸してアク抜きした後、薄塩水で発酵させ、天日乾燥させて作られた干し筍はメンマの中でも屈指の美味さです。
シェフ自家製の鶏油と豚カシラ肉、干し鳳尾筍、ナマコ、福菜、豚モツを共にじっくりと煮込んだ逸品です。コク深い味わいと多彩な食感が調和した、飽きのこない一品です。

シラスのサクサク塩味揚げ

宮崎県産のシラスを伝統的な天日干し製法で仕上げ、澄んだ...

宮崎県産のシラスを伝統的な天日干し製法で仕上げ、澄んだ海の風味と繊細な香りをそのままに。分葱と黒落花生とともに炒めることで、豊かさと上品さの絶妙な調和を引き出しました。

昔ながらのラードご飯

米粒がふっくらつやつやな蓮花香り米を使っています。炊き...

米粒がふっくらつやつやな蓮花香り米を使っています。炊き上げた土鍋ご飯は華やかで上品な香りが漂います。直鎖デンプンが少ないため、食物繊維が多くてデンプン含量が低く、もちもちしてあっさりとした消化しやすいご飯です。
亜麻仁を餌に加えて育てられた「ラサンテポルク」の背脂から作られた自家製ラードはオメガ3系脂肪酸を豊富に含んでいます。また、古来の製法で陶器の甕に貯蔵し、120日以上日差しを当てて醸造された黒豆醤油を使用しています。両方合わせて純粋な大豆の香りを最大限に引き出します！
豚肉の産地：台湾

五柳枝（揚げ魚の甘酢がけ）

魚種は旬に応じてご提供いたします。

五柳枝」は台湾料理の定番の魚料理の一つであり、由来は諸説ある。一説によると、「五柳枝」は昔の農業社会の倹約かつ惜福の精神を受け継いでいる。「五柳居」と名付けられたこの料理は、数種類の野菜を千切りし調味料を加えて下げたお供え物の揚げ魚とともに煮詰めていくもので、五世代の家族が一緒に暮らして楽しめる願いが込められているのである。カリカリ揚げたお魚にまろやかでバランスよい甘酢をかけ、リッチな噛みごたえがある。口にするとノスタルジックな気持ちがよみがえる。

フルーティーなお酢や野菜の甘みに富むお酢、合わせて3種のお酢を配合し、天日干しのワスレグサの自然な酸っぱさとともに、個々際立ちながら融合していき、多彩で豊かな甘酸っぱさを演出する。