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品牌精神
山海樓
台灣是個以美食著名的地方。可惜,大部分的人所聯想到的台灣美食幾乎都跟小吃與夜市的美食連結。精緻的宴客菜餚似乎多年來都跟台菜絕緣。事實上,台灣從二十世紀初期到六七零年代都還有許多宴客的台菜餐廳,但後來都因為各種原因而式微。從此,許多手路菜,幾乎失傳。相信,在任何飲食文化中,小吃、家庭料理及精緻的菜餚都有著一樣的分量,缺一不可。

山海樓期許自己能夠重新認識台灣原有的風土、物種、飲食的歷史與文化,而從中創造出當代的台灣精緻菜餚。我們相信做菜是從農田出發,而不只是從廚房開始;用自然的方式養殖並烹調當地的原生品種,才能品嚐到真正的好滋味,並保護我們生活的環境與自身的健康。食物會隨著季節物產的不同而變化,而餐桌上的風景也會隨之而改變。我們重新從老師傅身上及老食譜中找尋過去的脈絡,但我們並不排斥新的烹調技術與觀念,因為飲食文化需要隨著時間而演變。

台灣並不大,卻四面環海、有平原,有丘陵,也有高山,因此各種山珍海味,在短短幾個小時的車程內,一應俱全。我們飲食的血統中擁有了原住民、福建、廣東及中國各省分、甚至是日本、荷蘭的基因,因此菜餚從材料、調味到手法都非常的多元,就像色彩繽紛的畫作一般,口味總是讓人充滿驚奇。

2014年,山海樓從中山北路二段開始;2018年我們移到了仁愛路二段重新出發,山海樓依舊秉持著,用台灣食材做出記憶中的經典老味道。誠摯地希望您會喜歡山海樓的台灣菜餚。您的喜愛不只對山海樓是種鼓勵,也對背後每位食材的生產者及我們居住的環境給予繼續走下去的力量。
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永續綠星
2021年,台灣的第一顆米其林綠星給了山海樓,不僅對於山海樓別具意義,更是對整個永豐餘生技Green & safe 全體工作人員的肯定。

因為是台灣的第一顆綠星, 米其林綠星是一個對餐廳除了美味和服務品質之外, 還能同時對環境和永續做出頁獻的奬項。 這也是這個有深厚傳統的米其林評鑑系統, 這幾年最重要的一個變革, 想通過這個綠星的頒發, 宣導一個好的餐廳, 一個對環保有使命的主廚, 其實也肩負著對環境永續的守護和教育的角色。

其實,可以將有機並有永續概念的食材,放到山海樓的餐桌上, Green and Safe走了很長一條路。

如果大家還記得,早些年在台灣開始認真宣傳國際觀光的時候, 夜市和小吃幾乎是宣傳的主流,在對外的一些宣傳影片裡,看到的都是外國旅客在夜市裡拿著塑膠袋和紙袋吃東西。而在台灣的高級餐廳, 幾乎都是西式餐飲為主, 用的都是進口食材,除了肉類,即使連蔬菜也不例外。

那時候, 我們就在想,台灣有這麼精彩的農業和在地食材, 他們都到哪裡去了? 為什麼不能被看見?

Green & Safe一開始曾經一家一家去拜訪台灣的高級餐廳,希望他們可以採用這些在地的有機好食材, 並透過這些餐廳可以讓更多台灣人及國際友人認識台灣農業,但處處碰壁,可能也受限於那時 一般人的觀念, 餐廳們都認為即使類似的成本, 顧客會比較喜歡進口食材, 覺得比較稀有或昂貴。

是在這種想要為本土食材找出路找舞台的想法中, 我們才認真的想用山海樓,一個精緻台菜的呈現,來讓大家認識台灣農業的精彩。

那個時候, 台灣不僅沒有米其林, 也沒人聽說過有綠色星星, 我們只是憑著 一股熱血, 做出我們夢想中的樣子。

當然,還有更多的挑戰等著我們。

山 海樓的每一種不同食材, 可能都來自不同的農場, 雞跟豬是台灣原生種用人道的飼養與放養,在這樣的講究之下, 成本自然無法太低, 而在當時的環境下, 台菜的價格除了不能和西式餐飲一樣,甚至也無法和廣東菜或上海菜有類似的餐標。 很多人私下議論, 怎麼可能用台灣食材做台灣料理賣這麼高價? 我們沒有妥協,因為呈現好食材才是我們的初衷,我們只能更認真的去向顧客說明每一個菜色的講究和季節食材的特色。 甚至,在台灣長期習慣放太多人工調味料的口味下,很多人批評山海樓的菜沒味道, 因為大家己經忘記了真正的蔬菜的甜,高湯的鮮,但我們也不敢鬆懈,當別人覺得台菜一定要加味精和雞粉, 我們用滴雞精和蛤蜊鮮蝦來取代,甚至自己用昆布煮鹽來提鮮。像是山海樓著名的炒米粉,其中的密訣就是用有機蔬菜的清甜和三四種日曬海鮮的鮮味,譲台灣的家之味更上一層樓。

有些媒體稱讚山海樓是在做台菜的復古和傳承, 但我們知道, 在台菜的這條路上,復古只是一部分的工作,更重要而且看不到的工作是, 怎麼樣讓台灣原生的品種得到最好的表現,怎麼樣讓台菜可以與時俱進,在土地和文化之間,做更好的連結。

再次謝謝米其林的綠星肯定, 有機永續, 我們還會一直努力。
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主廚團隊
山海樓行政主廚 蔡瑞郎
入行超過26年,專攻台菜,與蓬萊閣師傅黃德興學藝多年,自黃師傅手工傳承1930年代的台菜數十道以上,堪稱目前最完整習得老師傅手藝的傳人之一。對於復原台菜有高度期待與熱情,對於每一道老台菜的技藝與精神總是反覆琢磨思考,期待有朝一日台菜能站上國際舞台,讓台菜的輝煌與風華能成為台灣人的驕傲。
山海樓主廚 蕭勝章
入行超過20年,純正渾厚台菜底初入行時適逢台灣辦桌風潮盛起,與當時的入門師傅南征北討辦過上千桌宴席,對台灣辦桌菜文化有高度熱情。與蓬萊閣師傅黃德興學藝多年,融合1930年代的手工台菜精神與台灣辦桌文化的特色,將其兩者融合至山海樓菜色中,讓每一位造訪的旅客都能在每一道料理中感受到台菜的精神與故事。
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食材介紹
台灣正黑豬
台灣人的黑豬,其實是300年前跟著我們的祖先,標洋過海來到台灣的老品種。牧場主人活用所學的的育種技術,將帶有這兩個老品種(桃園豬、梅山豬)基因的黑豬進行選育,孕育出品質最佳的台灣正黑豬。

必吃! 山海樓的台灣正黑豬料理:
古味醰肉、蛋白鹽封豬肉、炸排骨酥、紅麴燒肉、馬告鹹豬肉、手工現灌香腸
觀看完整版台灣正黑豬的故事
放山古早雞
放山古早雞品種接近台灣早期原生品種,保有天生之野性,喜好四處覓食,因此抗病力強,雞隻本身也就健康許多。也因為活動力強的關係,放山古早雞的肉質富有彈性,皮下脂肪層薄,因此肉質吃起來特別鮮美。

必吃!山海樓的放山古早雞料理:
甘蔗燻雞、白斬土雞、三杯雞、葫蘆雞、肚包雞
觀看完整版放山古早雞的故事
台灣海鮮
台灣四面環海,物產豐饒,漁產資源豐富。但現在大多數的人卻只認得國外進口海產,著實可惜!山海樓除了每日自基隆崁仔頂的現流魚、澎湖空運的活海鮮外,更提供鳳梨蔭冬瓜破布子、陳年豆鼓、蒜茸等台味吃法;想要時尚一點,也可以選擇紙包手法。不論哪一種方式,都能將海洋的鮮味帶上餐桌。

必吃!山海樓的海鮮料理:
白鯧米粉、海產粥、清蒸時鮮魚、紙包時鮮魚、酸高麗菜醬蒸魚
觀看完整版台灣海鮮的故事
台菜歷史
「登江山樓,吃台灣菜,聽藝旦唱曲。」這句話可說道盡日治初期台灣酒樓輝煌時期的寫照。位在淡水河畔的大稻埕因地理位置成為國際商業城市,南來北往的商業需求讓當地出現許多高級酒樓,江山樓、蓬萊閣、春風得意樓和東薈芳為最著名的四大酒樓。當時的日本人來到台灣,為了要區分台灣的菜餚口味,故稱之為「台灣料理」。

台灣料理融合閩南、廣東、日本料理的精髓,1945年日治時代結束後,物資匱乏,在政經因素影響下,酒樓紛紛歇業,堪稱是台菜史上的斷層期。待1960年代左右,酒家在大稻埕、北投隱有復甦之勢,但奈何老師傅凋零加上手工菜色繁複,因此30年代的手工菜色也漸漸消失,取而代之的是現在大家熟悉的酒家菜與清粥小菜。

台灣這片土地乘載了許多文化融合,造就台灣料理的多元面貌,雖然很難定義台灣料理到底是什麼,但山海樓努力做到傳承、復原1930年代的手工菜色,讓更多人能感受台灣料理的燦爛風華。
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山海樓手工台菜餐廳
訂位電話02-23513345
傳真專線02-23514112
客服信箱[email protected]
餐廳位置台北市中正區仁愛路二段94號
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