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品牌精神
山海楼
台湾是个以美食著名的地方。可惜,大部分的人所联想到的台湾美食几乎都跟小吃与夜市的美食连结。精致的宴客菜肴似乎多年来都跟台菜绝缘。事实上,台湾从二十世纪初期到六七零年代都还有许多宴客的台菜餐厅,但后来都因为各种原因而式微。从此,许多手路菜,几乎失传。相信,在任何饮食文化中,小吃、家庭料理及精致的菜肴都有着一样的分量,缺一不可。

山海楼期许自己能够重新认识台湾原有的风土、物种、饮食的历史与文化,而从中创造出当代的台湾精致菜肴。我们相信做菜是从农田出发,而不只是从厨房开始;用自然的方式养殖并烹调当地的原生品种,才能品尝到真正的好滋味,并保护我们生活的环境与自身的健康。食物会随着季节物产的不同而变化,而餐桌上的风景也会随之而改变。我们重新从老师傅身上及老食谱中找寻过去的脉络,但我们并不排斥新的烹调技术与观念,因为饮食文化需要随着时间而演变。

台湾并不大,却四面环海、有平原,有丘陵,也有高山,因此各种山珍海味,在短短几个小时的车程内,一应俱全。我们饮食的血统中拥有了原住民、福建、广东及中国各省分、甚至是日本、荷兰的基因,因此菜肴从材料、调味到手法都非常的多元,就像色彩缤纷的画作一般,口味总是让人充满惊奇。

我诚挚地希望您会喜欢山海楼的台湾菜肴。您的喜爱不只对山海楼是种鼓励,也对背后每位食材的生产者及我们居住的环境给予继续走下去的力量。
主厨团队
山海楼行政主厨 蔡瑞郎
入行超过26年,专攻台菜,与蓬莱阁师傅黄德兴学艺多年,自黄师傅手工传承1930年代的台菜数十道以上,堪称目前最完整习得老师傅手艺的传人之一。对于复原台菜有高度期待与热情,对于每一道老台菜的技艺与精神总是反复琢磨思考,期待有朝一日台菜能站上国际舞台,让台菜的辉煌与风华能成为台湾人的骄傲。
山海楼主厨 萧胜章
入行超过20年,纯正浑厚台菜底初入行时适逢台湾办桌风潮盛起,与当时的入门师傅南征北讨办过上千桌宴席,对台湾办桌菜文化有高度热情。与蓬莱阁师傅黄德兴学艺多年,融合1930年代的手工台菜精神与台湾办桌文化的特色,将其两者融合至山海楼菜色中,让每一位造访的旅客都能在每一道料理中感受到台菜的精神与故事。
食材介绍
台湾正黑猪
台湾人的黑猪,其实是300年前跟着我们的祖先,标洋过海来到台湾的老品种。牧场主人活用所学的的育种技术,将带有这两个老品种(桃园猪、梅山猪)基因的黑猪进行选育,孕育出质量最佳的台湾正黑猪。

必吃! 山海楼的台湾正黑猪料理:
古味醰肉、蛋白盐封猪肉、炸排骨酥、捆蹄、红曲烧肉、马告咸猪肉、手工现灌香肠
更多台湾正黑猪的故事
放山古早鸡
放山古早鸡品种接近台湾早期原生品种,保有天生之野性,喜好四处觅食,因此抗病力强,鸡只本身也就将康许多。也因为活动力强的关系,放山古早鸡的肉质富有弹性,皮下脂肪层薄,因此肉质吃起来特别鲜美。

必吃!山海楼的放山古早鸡料理:
甘蔗熏鸡、白斩土鸡、三杯鸡、葫芦鸡、肚包鸡
更多放山古早鸡的故事
台湾海鲜
台湾四面环海,物产丰饶,渔产资源丰富。但现在大多数的人却只认得国外进口海产,着实可惜!山海楼除了每日自基隆崁仔顶的现流鱼、澎湖空运的活海鲜外,更提供菠萝荫冬瓜破布子、陈年豆鼓、蒜茸等台味吃法;想要时尚一点,也可以选择纸包手法。不论哪一种方式,都能将海洋的咸味带上餐桌。

必吃!山海楼的海鲜料理:
白鲳米粉、海产粥、清蒸时鲜鱼、纸包时鲜鱼、酸高丽菜酱蒸鱼
更多台湾海鲜的故事
南澳农场
南澳丰园农场,拥有环山向海,生态丰富的自然环境,提供山海楼每日最新鲜、当令的有机蔬菜。在这里,我们遵循四季生态时令,栽植当季农作,实行有机农法,用行动关怀大地。我们相信,做菜是从农场出发,让消费者每一口都吃进产地无限风光。

必吃!山海楼的蔬菜料理:
蔬菜花园、一品白菜(季节限定)、丝瓜封(季节限定)、蒲瓜封(季节限定)
更多南澳农场的故事
台菜历史
「登江山楼,吃台湾菜,听艺旦唱曲。」这句话可说道尽日治初期台湾酒楼辉煌时期的写照。位在淡水河畔的大稻埕因地理位置成为国际商业城市,南来北往的商业需求让当地出现许多高级酒楼,江山楼、蓬莱阁、春风得意楼和东荟芳为最著名的四大酒楼。当时的日本人来到台湾,为了要区分台湾的菜肴口味,故称之为「台湾料理」。

台湾料理融合闽南、广东、日本料理的精髓,1945年日治时代结束后,物资匮乏,在政经因素影响下,酒楼纷纷歇业,堪称是台菜史上的断层期。待1960年代左右,酒家在大稻埕、北投隐有复苏之势,但奈何老师傅凋零加上手工菜色繁复,因此30年代的手工菜色也渐渐消失,取而代之的是现在大家熟悉的酒家菜与清粥小菜。

台湾这片土地乘载了许多文化融合,造就台湾料理的多元面貌,虽然很难定义台湾料理到底是什么,但山海楼努力做到传承、复原1930年代的手工菜色,让更多人能感受台湾料理的灿烂风华。
山海楼
电话886-2-23513345
传真886-2-23514112
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地址台北市中正区仁爱路二段94号
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