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ブランド
山海楼
台湾は美食で世界的に知られています。しかしながら、台湾の美食と聞いて多くの人が連想するのは手の込んだ高級料理ではなく、安価で庶民的でありながら美味しい屋台料理(小吃)、あるいは夜市で出会うようなB級グルメに関連するものばかりです。歴史を辿ると、台湾には20世紀初頭から60~70年代まで、おもてなし料理を提供する高級台湾料理店が数多く存在していましたが、その後様々な理由で姿を消していったのです。そして、数々の台湾が誇る料理は食卓に上ることがなくなってしまいました。どこの文化にも、屋台料理、家庭料理および手の込んだ高級料理があり、どれも同じようにその地の食文化を支える大切な存在なのです。

山海楼は台湾古来の地産地消の歴史と文化に立ち返り、台湾の伝統的なおもてなし料理を現代風にアレンジしてご提供したいと考えています。料理は厨房から始まるのではなく、畑が出発点であると私達は信じています。また、できる限り自然栽培・自然飼育されたもの、現地に原生している品種を調理することで、食品本来の素材の味わいを堪能していただくと同時に、自然環境と健康保全に努めています。季節ごとに食べ頃を迎える食材は変化し、それに伴ってテーブルの上の風景も変わります。私達は熟練した料理人の経験と古くから知られるレシピの中に過去との繋がりを見出しながら、現代の食文化に求められる新しい概念や調理技術との融合を探求し続けています。


台湾は決して大きくはありませんが、四方を海に囲まれ、平原・丘陵・高い山があり、車でたった数時間の場所に山海の珍味が全て揃っています。私達の食文化は、台湾の原住民・、福建・広東および中国各省、更には日本・やオランダにおける食文化の流れを受け継いでいます。それ故に、料理は材料や味付け、調理技法に至るまで全てバラエティに富み、様々な要素が複雑に織り込まれて出来上がったタペストリーのようであり、その味わいは食べた人の記憶に深く残ります。

2014年に中山北路、2018年にはRenai Roadに移転。私達はお客様が山海楼の台湾料理をお楽しみいただけますよう努めて参ります。たくさんのお客様に愛されることが山海楼の励みとなり、ひいては全ての食材を支える生産者にとって頑張り続けていく力となり、私達の暮らす自然環境を守ることにも繋がります。
シェフ
山海楼総料理長 蔡瑞郎
この道26年以上の蔡総料理長は、台湾料理を専門とし、蓬莱閣の黄徳興シェフのもとで長年修業を積みました。また、黄シェフの手から1930年代の台湾料理を数十品以上受け継いでおり、ベテラン料理人の技を最も完全に習得した継承者の一人であると言えます。台湾料理の再現に高い期待と情熱を持つ蔡総料理長は、数々の台湾伝統料理の技と精神を繰り返し磨き続け、台湾料理がいつか国際舞台に登場し、その輝かしく洗練された姿が台湾人の誇りとなることを期待しています。
山海楼シェフ 蕭勝章
生粋で確固たる台湾料理の下地を持つこの道20年以上の蕭シェフは、ちょうど台湾に野外宴席ブームが起こった時にこの道に入りました。入門当時のシェフと共に北から南まで1千卓にも上る宴席料理を手掛け、台湾の野外宴席文化に高い情熱を持っています。蓬莱閣の黄徳興シェフのもとで長年修業を積んだ蕭シェフは、1930年代の手の込んだ台湾料理の精神と野外宴席文化の特色を山海楼のメニューに融合し、数々の料理を通して、ここを訪れたすべてのお客様に台湾料理の精神と物語をお届けしています。
上質食材
純正台湾黒豚
台湾人の黒豚、その正体は300年前に我々の祖先と共に海を渡って台湾にやってきた歴史ある品種です。牧場の主人は自らが学んだ育種技術を活かし、二つの歴史ある品種(桃園豚・梅山豚)の遺伝子を持つ黒豚を使って選抜育種を行い、最高品質の純正台湾黒豚を育てています。

必食!
昔ながらの煮豚、豚肉の塩釜焼き、塩漬けのスペアリブ、双縁仏手、豚肉の紅麹揚げ、馬告の塩漬け豚肉、台湾香腸
純正台湾黒豚のその他のエピソード
放飼い地鶏
放飼い地鶏の品種は台湾初期の原生品種に近く、生まれつきの野性を持っています。あちらこちらで餌を探すのを好むため、病気に対する抵抗力が強く、鶏自身も大変健康です。また、活動力が高いため、肉質は弾力に富んでおり、皮下脂肪層も薄く、特に旨みが感じられます。

必食!
サトウキビ燻製の地鶏、台湾の地鶏、地鶏の三杯ソース炒め、ひょうたん鶏、鶏の豚の胃袋包みスープ
放飼い地鶏のその他のエピソード
台湾産海鮮類
周囲が海に囲まれた台湾には、豊かな物産と漁獲資源があるにもかかわらず、ほとんどの現代人は外国から輸入され海産物しか知らず、誠に残念でなりません!山海楼では基隆崁仔頂で水揚げされたばかりの鮮魚と、澎湖から空輸された生きた魚介類を毎日ご提供しているほか、パイナップルと冬瓜と破布子の黒豆醤油漬け、長期熟成豆鼓(トウチ)、ニンニクといった台湾風の食べ方もご提供しています。オシャレな食べ方がお好みなら、紙包み蒸しもおすすめです。いずれの食べ方も、海の塩味をお楽しみいただけます。

必食!
マンジュウダイのスープビーフン、海鮮のおかゆ、旬の魚の蒸し物、旬の魚の紙包み蒸し、鮮魚のサワーキャベツ蒸し
台湾産海鮮類のその他のエピソード
南澳農場
南澳豊園農場は山に囲まれた海に近い場所にあり、豊かな生態系を育む自然な環境は、最高に新鮮な旬の有機野菜を毎日山海楼に提供しています。ここでは、生態系の四季の移り変わりに従って旬の農作物を栽培しており、有機農法を実施することにより、行動で大地に関心を寄せています。料理とは産地から始まるものであり、お客様に一口ごとに産地の限りない風景を味わっていただくものであると我々は信じています。

必食!
彩り野菜の花園、最高級山東菜(季節限定)、ヘチマの肉詰め(季節限定)、蒲瓜コンボ(季節限定)
南澳農場のその他のエピソード
台湾料理の歴史
「江山楼に登り、台湾料理を食しながら、芸者の歌に耳を傾ける。」これは日本統治時代初期における台湾酒楼(料亭)の輝かしき時代を最も端的に表現した言葉であると言えるでしょう。淡水河のほとりに位置する大稻埕は、そのロケーションから国際的商業都市となり、南北を行き来する商人たちの需要に応えるべく、現地には数多くの高級酒楼が現れました。中でも江山楼、蓬莱閣、春風得意楼、東薈芳が最も名の知れた四大酒楼でした。当時台湾にやってきた日本人は、区別しやすいよう台湾の味を「台湾料理」と呼びました。

台湾料理には閩南、広東、日本料理の精髄が融合していますが、1945年に日本統治時代が終わると、物資が乏しくなり、さらに政治と経済の影響により、酒楼は次々と休業し、台湾料理史における断層期となりました。1960年代頃になると、酒楼は大稻埕と北投で少しずつ復活の兆しを見せましたが、高齢によるベテラン料理人の減少と料理の手間の繁雑さが加わり、30年代の手の込んだ料理は徐々に姿を消し、現在おなじみの酒家料理や白粥と一緒に食べる小皿料理に取って代わられました。

台湾という土地は様々な文化が融合しており、それが台湾料理の多様性を生み出しています。台湾料理を定義することは簡単なことではありませんが、山海楼は継承に励み、1930年代の手の込んだ料理を復元することにより、より多くの人に台湾料理の洗練された素晴らしさを伝えています。
山海楼
予約電話886-2-23513345
Fax886-2-23514112
Eメール[email protected]
住所No.94, Sec. 2, Ren’ai Rd., Zhongzheng Dist., Taipei City 100, Taiwan
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